Que sont les graisses et les acides gras ?

Les graisses sont un groupe de composés chimiques qui contiennent des acides gras. L’énergie est stockée dans le corps sous forme de graisse.

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La graisse est également nécessaire dans l’alimentation pour fournir des acides gras essentiels qui sont des substances essentielles à la croissance mais qui ne sont pas produites par l’organisme lui-même. Les termes gras et acides gras sont souvent utilisés de façon interchangeable.

Quels sont les principaux types d’acides gras ?

Il existe trois principaux types d’acides gras : saturés, monoinsaturés et polyinsaturés. Tous les acides gras sont des chaînes d’atomes de carbone avec des atomes d’hydrogène attachés aux atomes de carbone. Un acide gras saturé a le plus grand nombre possible d’atomes d’hydrogène fixés à chaque atome de carbone. Il est donc dit “saturé” d’atomes d’hydrogène, et tous les carbones sont liés les uns aux autres par des liaisons simples.

Dans certains acides gras, il manque une paire d’atomes d’hydrogène au milieu d’une chaîne, créant un espace qui laisse deux atomes de carbone reliés par une double liaison plutôt que par une simple liaison. Parce que la chaîne a moins d’atomes d’hydrogène, on dit qu’elle est “insaturée”. Un acide gras avec une double liaison est appelé “monoinsaturé” parce qu’il a une lacune. Les acides gras ayant plus d’un intervalle sont appelés “polyinsaturés”.

Les graisses contenues dans les aliments contiennent un mélange d’acides gras saturés, monoinsaturés et polyinsaturés. Dans les aliments d’origine animale, une grande partie des acides gras sont saturés. Par contre, dans les aliments d’origine végétale et certains fruits de mer, une grande proportion des acides gras sont monoinsaturés et polyinsaturés.

Qu’est-ce que les gras trans ?

Essentiellement, les gras trans sont fabriqués lorsque les fabricants ajoutent de l’hydrogène à l’huile végétale, un processus appelé hydrogénation. L’hydrogénation augmente la durée de conservation et la stabilité de la saveur des aliments contenant ces graisses.

Les gras trans se retrouvent dans les shortenings végétaux, certaines margarines, les craquelins, les biscuits, les grignotines et d’autres aliments faits avec ou frits dans des huiles partiellement hydrogénées. Contrairement aux autres gras, la majorité des gras trans se forment lorsque les fabricants d’aliments transforment les huiles liquides en gras solides comme le shortening et la margarine dure. Une petite quantité de gras trans se retrouve naturellement, principalement dans certains aliments d’origine animale.

Les gras trans se comportent comme les gras saturés en augmentant le taux de lipoprotéines de basse densité (LDL ou “mauvais” cholestérol), ce qui augmente le risque de maladie coronarienne (MC). Les gras trans se retrouvent dans certains des mêmes aliments que les gras saturés, comme les shortenings végétaux, certaines margarines, les craquelins, les bonbons, les biscuits, les grignotines, les aliments frits, les pâtisseries et autres aliments transformés faits d’huiles végétales partiellement hydrogénées.

Les gras trans sont produits lorsque l’hydrogène est ajouté à l’huile végétale – un processus appelé hydrogénation. L’hydrogénation augmente la durée de conservation et la stabilité de la saveur des aliments contenant ces graisses. Habituellement, les atomes d’hydrogène d’une double liaison sont positionnés du même côté de la chaîne carbonée. Cependant, l’hydrogénation partielle reconfigure certaines doubles liaisons et les atomes d’hydrogène se retrouvent de part et d’autre de la chaîne. Ce type de configuration est appelé “trans” (signifie “à travers” en latin).